मध्य थाई शैली का हरे पपीते का सलाद

थाईलैंड की किसी भी व्यस्त सड़क पर चलिए, तो आपको अक्सर मिट्टी की ओखलियों में लकड़ी के मूसलों की लयबद्ध कूटने की आवाज़ सुनाई देगी, जहाँ सड़क किनारे विक्रेता सोम तम तैयार करते हैं—कूटी हुई सलादों की एक किस्म, जिन्हें खट्टी-चटपटी और स्वादिष्ट ड्रेसिंग के साथ मिलाया जाता है। इसका सबसे प्रसिद्ध रूप सोम तम थाई है, जो मध्य थाईलैंड का कच्चे हरे पपीते का कतरन वाला सलाद है और “सोम तम” शब्द का लगभग पर्याय बन चुका है।

यह सलाद कच्चे हरे पपीते की कुरकुरी कतरनों को ताज़ी मिर्च, सुगंधित लहसुन, स्वादिष्ट सूखी झींगा मछली, भुनी हुई मूंगफली, लंबी फलियों और टमाटरों के साथ मिलाता है। इन सभी पर फिश सॉस, नींबू के रस और ताड़ की चीनी से बनी संतुलित नमकीन-खट्टी-मीठी ड्रेसिंग डाली जाती है। यह हल्का, ताज़गीभरा और जल्दी तैयार होने वाला व्यंजन है—थाई स्ट्रीट फूड की उत्कृष्टता का एक आदर्श उदाहरण।

सोम तम की मूल बातें

तम-शैली के कुटे हुए सलाद लाओ और इसान व्यंजनों की आधारशिला हैं, और थाईलैंड भर में तथा दुनिया भर में जहाँ भी थाई या लाओ भोजन परोसा जाता है, वहाँ ये लोकप्रिय, जल्दी ले जाने योग्य व्यंजन बन गए हैं। हालांकि इन्हें तैयार करने की विधि आम तौर पर एक जैसी होती है, लेकिन सामग्री और स्वाद का ज़ोर क्षेत्र के अनुसार अलग-अलग होता है। लाओस और इसान में सोम तम में मिठास की तुलना में नमकीन और खट्टे स्वाद अधिक प्रमुख होते हैं; इसमें अक्सर प्ला रा (किण्वित मछली का पेस्ट), नमकीन केकड़े या अचार में रखे बेर शामिल किए जाते हैं। इसके विपरीत, मध्य थाई शैली का सोम तम खट्टे और मीठे स्वादों के बीच संतुलित होता है, जिसका श्रेय ड्रेसिंग में उदार मात्रा में डाली गई ताड़ की चीनी को जाता है। शैली चाहे जो भी हो, “सोम” यानी खट्टापन, अनिवार्य है।

ओखली और मूसल: आवश्यक उपकरण

तम-शैली के सलाद का एक महत्वपूर्ण तत्व ओखली-मूसल है—आदर्श रूप से लकड़ी या मिट्टी की ओखली और लकड़ी का मूसल। इसका उद्देश्य सामग्री को हल्के से कूटना है, ताकि उनका रस निकल आए और कुरकुरापन बना रहे। भारी ग्रेनाइट की ओखलियाँ, जिनका उपयोग अक्सर करी के पेस्ट बनाने के लिए किया जाता है, रेशेदार जड़ी-बूटियों और सूखे मसालों को पीसने के लिए बेहतरीन होती हैं, लेकिन सलाद की सामग्री को धीरे-धीरे कूटने के लिए वे बहुत अधिक शक्तिशाली होती हैं। लकड़ी या मिट्टी की ओखलियाँ हल्की और अधिक क्षमता वाली होती हैं, जिससे वे सामग्री को बहुत अधिक कुचले बिना मिलाने के लिए एकदम उपयुक्त बनती हैं।

कच्चा पपीता चुनना और तैयार करना

कच्चा पपीता सोम तम का मुख्य आकर्षण है। अमेरिका में कच्चा पपीता आमतौर पर एशियाई बाज़ारों में मिल जाता है। सुपरमार्केट में मिलने वाले “हरे छिलके वाले” पपीते से बचें—वे देखने में कच्चे लग सकते हैं, लेकिन काटने पर आमतौर पर अधिक पके और मीठे होते हैं। असली कच्चे पपीते सख्त और घने होते हैं तथा इन्हें भेजने के बजाय पाक-कला के लिए तोड़ा जाता है। चुनते समय ऐसा फल लें जो भारी और ठोस महसूस हो। नरम फल न लें।

परंपरागत रूप से, कच्चे पपीते को तेज़ चाकू से हाथ से छीलकर और कद्दूकस किया जाता है। पपीते को लंबाई में पतली पट्टियों में काटें और फिर आड़ा छीलते हुए असमान टुकड़े तैयार करें, ताकि बनावट में विविधता आए—कुछ मोटी, कुरकुरी लच्छियाँ और कुछ पतले, नाज़ुक टुकड़े। हालांकि इससे सबसे अच्छी बनावट मिलती है, लेकिन चाकू इस्तेमाल करने में असहज लोगों के लिए यह तरीका समय लेने वाला और डरावना हो सकता है।

एक विकल्प विशेष रूप से हरे पपीते के लिए बनाया गया पीलर है, जैसे कि Kiwi Pro Slice Peeler। Y-आकार के जूलिएन पीलर की तरह, यह जल्दी और एकसमान पतली पट्टियाँ बनाता है, इसलिए रेस्तराँ अक्सर इसका इस्तेमाल करते हैं। पीलर से कटा पपीता चाकू से काटी गई पट्टियों की तुलना में थोड़ा कम कुरकुरा रहता है, लेकिन यह काफी तेज़ होता है। सामान्य जूलिएन पीलर से बचें, क्योंकि वे बहुत पतली पट्टियाँ बनाते हैं, जिससे सलाद गीला और नरम हो सकता है।

सलाद तैयार करना

पपीता तैयार हो जाने के बाद सलाद बनाना आसान है। सबसे पहले मूसल में ताज़ी मिर्च, लहसुन और सूखी झींगा मछली को हल्का कूटें। भुनी हुई मूंगफली डालकर धीरे-धीरे कूटें, फिर नरम किया हुआ ताड़ का गुड़ मिलाएँ और उसे मूसल के किनारों पर घोलें। इसके बाद लंबी फलियों और चेरी टमाटरों को हल्का कूटें ताकि उनका रस निकल आए। अंत में नींबू का रस और फिश सॉस डालकर ड्रेसिंग पूरी करें। इस चरण में स्वाद ध्यान से चखें—पपीता डालने के बाद स्वाद में बदलाव करना अधिक कठिन हो जाता है।

ड्रेसिंग का स्वाद एक साथ खट्टा, मीठा और नमकीन होना चाहिए, जिसमें मिर्चों की हल्की तीखापन हो। अंत में हरे पपीते को डालें और धीरे-धीरे उछालते हुए हल्का कूटें, ताकि वह कुरकुरा रहते हुए ड्रेसिंग का स्वाद सोख ले। बची हुई मूँगफली अंत में डालें और उन्हें हल्का-सा कूट दें। चिपचिपे चावल के साथ तुरंत परोसें—पपीता ड्रेसिंग में जितनी देर रहेगा, उतना ही नरम होता जाएगा।

सोम तम थाई (मध्य थाई शैली का हरे पपीते का सलाद) रेसिपी

सामग्री:

लहसुन की 2 छोटी कलियाँ (6 ग्राम)

2–3 ताज़ी थाई मिर्च (2–3 ग्राम), डंठल हटाकर

1 बड़ा चम्मच (8 ग्राम) सूखे झींगे

2 बड़े चम्मच (30 ग्राम) भुनी हुई बिना नमक वाली मूंगफली, अलग-अलग बाँटी हुई

1 बड़ा चम्मच + 2 छोटे चम्मच (35 ग्राम) नरम की हुई ताड़ की चीनी

4 चेरी टमाटर (~60 ग्राम), आधे कटे हुए

2 लंबी फलियाँ (लगभग 30 ग्राम), सिरे काटकर 2 इंच के टुकड़ों में कटी हुई

3 बड़े चम्मच (45 मिलीलीटर) ताज़ा नींबू का रस (2 नींबुओं से)

2 बड़े चम्मच (30 मिलीलीटर) फिश सॉस

2 कप (170 ग्राम) कद्दूकस किया हुआ हरा पपीता

परोसने के लिए पका हुआ चिपचिपा चावल

निर्देश:

मिट्टी या लकड़ी के ओखली-मूसल में लहसुन और मिर्च को लगभग 30 सेकंड तक हल्के से कूटें और छींटे पड़ने से बचने के लिए मूसल को ओखली के क़रीब रखें। सूखी झींगा मछली और 1 बड़ा चम्मच मूंगफली डालें, फिर 30 सेकंड तक धीरे-धीरे कूटें।

पाम शुगर डालें और इसे गोलाकार गति में धीरे-धीरे मिश्रण में मिलाएँ, जब तक यह घुल न जाए, लगभग 30 सेकंड।

लंबी फलियाँ डालें और 15–30 सेकंड तक हल्का कूटें। टमाटर डालें और 15 सेकंड तक हल्के से कुचलें।

नींबू का रस और फिश सॉस मिलाकर तब तक चलाएँ, जब तक ड्रेसिंग अच्छी तरह मिश्रित न हो जाए, लगभग 15 सेकंड।

कसा हुआ कच्चा पपीता डालें। एक हाथ में चम्मच लेकर सामग्री को हिलाएँ और दूसरे हाथ से मूसल से 30 सेकंड तक धीरे-धीरे कूटें। कुरकुरापन बनाए रखने का ध्यान रखें।

बची हुई 1 टेबलस्पून मूंगफली मिलाएँ और हल्का सा कूटें। सर्विंग प्लेट में निकालें और चिपचिपे चावल के साथ तुरंत परोसें।

सुझाव और नोट्स

तीखापन नियंत्रित करने के लिए मिर्च की मात्रा समायोजित करें।

सूखे झींगे एशियाई बाज़ारों या ऑनलाइन उपलब्ध हैं।

पाम शुगर को माइक्रोवेव में 15 सेकंड तक गरम करके नरम किया जा सकता है; उपलब्ध न होने पर ब्राउन शुगर का उपयोग किया जा सकता है।

असली हरा पपीता हल्का सफेद/हरा, मीठा नहीं और कुरकुरी बनावट वाला होता है।

पहले से तैयार करना: कद्दूकस किया हुआ हरा पपीता 24 घंटे तक फ्रिज में रखा जा सकता है। सलाद तुरंत खाना सबसे अच्छा होता है, क्योंकि समय के साथ पपीता नरम हो जाता है।